DA "IL SAPORE DEI RICORDI"

CAPITOLO TREDICESIMO

I

l compleanno di nonna Ditta

Nonna Giuditta era una persona unica al mondo. Fra di noi

si era creato un rapporto speciale, fin dai primi momenti di

vita e io avevo in lei la massima fiducia in tutto. La sua faccia

angelica, anche burbera se necessario con le figlie ma non con

me, mi dava una sicurezza ineguagliabile. Ho passato accanto

a lei quasi diciotto anni ed è venuta a mancare proprio nel

momento in cui avevo più bisogno di lei.

La sora Ditta, come ormai tutti la chiamavano, non era pettegola,

tanto meno chiacchierona, anzi era apprezzata per il

suo sapersi comportare sempre nel modo giusto in ogni occasione.

Persona onesta, gran donna, di una forza particolare,

sora Ditta. In questa stanza ci potevamo affacciare alla fine

che dava su un grande terrazzo facendo attenzione alla

gabbia dove abitava il Verdello, l’uccellino della nonna.

Al centro,c’era un enorme focolare, il largo acquaio in granito,

ed era lì che nonna creava le sue meraviglie e lì ci riunivamo

per le prime “ricordanze” dopo la mia nascita. Dalle

stra

finestre “sentivamo” la corsa del Palio, il boato dopo la mossa

valida e le prime persone che uscivano da Piazza... Lì si ascoltavano

i vecchi settantotto giri di zia Dedi, lì si festeggiarono

le nozze degli zii...nalmente

Mi ricordo la nonna e io, sedute accanto quando mi insegnava

a tenere i ferri da calza sotto al braccio o tagliava i pantaloncini

per le mie bambole in un solo colpo, sedute una di

fronte all’altra; quando mi improvvisavo manicure e le sistemavo

le unghie, le limettavo, le smaltavo e poi... si faceva fare

le treccine. I pochi capelli della nonna, grigi, appena azzurrati,

scorrevano tra le mie dita come una seta finissima e mi facevo

sentire ancora più vicina a lei. Quando apro l’armadio non

posso che avere un attimo di malinconia nel vedere i logori

petit-gris che la nonna portava a mo’ di sciarpa in inverno.

Sono logori ora, ma da loro non mi separerò mai perché è
come se lei fosse ancora con me...

Il compleanno nonna Ditta lo festeggiava volentieri con

tutta la famiglia e lo spostava di ventiquattro ore, per far comodo

a tutti noi, al giorno di San Giuseppe, al tempo festivo.

Allora il babbo e lo zio Mario andavano a prendere le frittelle

in Piazza direttamente con una capace insalatiera. La nonna

intanto aveva preparato un pranzo fantastico, quello delle

grandi occasioni e zia Dedi non perdeva tempo per far girare

nello spiedo, su brace ardente, uno dei polletti allevati perso

in soffitta.

era sobbarcata l’onere della famiglia, rimasta vedova giovane,

lavorando di sarta e di occhiellaia. Lei e io vivevamo in

simbiosi e da lei ho imparato a cucire, a lavorare ai ferri e a

preparare dei manicaretti stupendi. I ricordi più belli che ho

della nonna sono quelli della casa nel vicolo della Regina, oggi

vicolo Rinuccini che collega il “Corso” a Calzoleria. Quella

era la casa dei mie sogni, quella che mi infondeva tanta gioia,

mai tetra, mai triste, sempre ridente, piena di sole e affacciata

in pieno centro

La casa della nonna aveva il pavimento ad ambrogette (mattonelle),

un bagno che bagno non era e la cucina, il regno della

Lo chiamavano "salame" di verdure ...

Ogni tanto dovrei dare ascolto alla mamma che sicuramente ne sa molto più di me in cucina. Comunque sia, è nato questo tortino di verdure che è stato molto apprezzato.

SALAME DI VERDURE
Ingredienti:
2 zucchine
2 carciofi
2 patate
2 cipolle
2 uova
2 panini (solo la mollica)
1 mozzarella (a piacere!)
latte
olio
pangrattato
sale-pepe-noce moscata
Lavare e pulire le verdure. In una padella mettere un fondo di olio e cominciare a cuocere le verdure brasando le cipolle. Aggiungere, secondo i tempi di cottura, tutte le altre tagliate a dadini molto piccoli.Dopo circa 30', spegnare il fuoco vivace, salare, pepare e lasciare raffreddare. Intanto, bagnare nel latte la mollica dei panini, tritare al mixer la mozzarella, sbattere in una terrina le uova intere e grattugiare un bel po' di noce moscata. In ordine: condire le verdure ormai tiepide con la noce moscata,la mollica di pane che è stata strizzata dal latte in eccesso e, continuando a mescolare, versare una per una le uova, amalgamandole bene, ed infine la mozzarella. A questo punto, imburrare una pirofila, cospargerla di pangrattato e versare il composto di verdure ottenuto. Livellare bene c on una forchetta. Cospargere ancora di pangrattato e fiocchetti di burro. Infornare a 180°-200° per 30' circa. Quando ha una bella crosticina sfornare. Servire tiepido o freddo.

FINALMENTE CI SONO RIUSCITA!!!

Mi sono dedicata alla ricerca, scoperta e storia di questa ricetta ed alla fine ce l'ho fatta!!!
E' dall'anno scorso, precisamente da quando ho scritto il mio libro, che avevo la curiosità di provare la ricetta delle Boriche. Le avevo trovate nel ricettario antico della bisnonna Olga ma, per colpa dei pesi espressi in libbre ed once nonchè in "soldi", non ero mai arrivata a niente di concreto. Sintetizzando sono la versione del tutto personale di alcuni dolcetti di cultura ebraica entrati nelle ricette di famiglia grazie alla parentela che la famiglia Forti(quella della bisnonna) aveva stretto con la famiglia Valeck. Lei le aveva provate e trascritte cambiando a suo gusto alcuni degli ingredienti. Durante le mie ricerche telematiche sono venuta in possesso di una ricetta simile, moderna delle Burriche, dolcetti della tradizione emiliana, se non mi sbaglio tra le tante scoperte in mesi di ricerca. Le ho provate, sicuramente sbagliando qualcosa, ma il risultato comunque è stato dei migliori.

Boriche (ricetta originale della bisnonna Olga Forti):

Burricche(ricetta trovata su internet):
Ingredienti: per la sfoglia: 200 gr di farina 00
                                    150 gr di burro
                                     1/2 bicchiere di grappa e 1/2 di acqua
                                     1 pizzico di sale
Al centro della spianatoia, mettere la farina a fontana, spezzettare al centro della stessa il burro morbido. Aggiungere la grappa e l'acqua cominciando a lavorare con le mani. Continuare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Formare con questo una palla che andrà a riposare in frigo per circa 20'. Nel frattempo otteniamo il ripieno dei nostri dolcetti con: 150 gr di mandorle, 150 di zucchero, 1 tuorlo, 1 noce di burro.
Tritare tutto insieme fino ad avere una specie di pasta di mandorle (io ho aggiunto anche delle goccette di cioccolato come diceva la bisnonna!).
Riprendere la pasta in frigo; stenderla sulla spianatoia e lavorarla come si procede per la pasta sfoglia, con un sistema di piegature a libro per 2 volte. Infine tirarla non troppo sottile e tagliare dei cerchi come per creare dei tortelli. Al centro di ognuno sistemare un po' di impasto di mandorle, chiudere con un altro disco. fissare premendo con le mani dopo aver spennellato con l'albume avanzato il bordo del disco dove era stato messo il ripieno. Posizionare ogni tortello sulla teglia foderata di carta forno, infornare quindi a forno caldo a 180° per 30' circa. I tortelli si gonfieranno come se fossero di pasta sfoglia e quando inizieranno ad avere un bordino ambrato togliere dal forno. Servire su un vassoio cosparsi di zucchero a velo.

Note: secondo me sarebbero ottime anche fritte invece che cotte in forno. La bisnonna infatti le friggeva!
La cioccolata, non prevista, è molto piacevole.
Non so come mai ma il ripieno è rimasto un po' duro ... ma la pasta esterna assomiglia veramente molto alla pasta sfoglia, cosi' come alla pasta che facciamo per i cenci di carnevale.

CARNEVALE(PARTE PRIMA)

 ... era il tempo dei colori intensi e dei luccichini che assediavano casa e rimanevano per mesi tra le mattonelle del tinello. I fili del tessuto più economico si era avvolto, appiccicato ai piedi delle sedie .... Borsine da shopping ci avevano fatto compagnia durante il pranzo, appese alla seggiola dove mamma cuciva, mai stanca, da dopo le feste ormai; ed il ritmo della macchina da cucire martellava tutto il pomeriggio. Claudia non c'era ancora quando mamma costruì sul suo pancione da guinness il mio primo vero costume di carnevale. Una coccinella ... rosso e nero ... . Anche se quello passato alla storia rispecchiava in tutto un personaggio mito dei cartoon anni '80: Magica Emy. Mio idolo, non solo per la magia che , illudendomi, pensavo di possedere anch'io nei mille giochi in solitudine. Stesso fisico, stessi capelli, mancava solo un agognato microfono ancora in attesa di cantarci contro. La "gelosia" fisiologica per una piccola ma fisicata Pantera Rosa (era arrivata  la concorrenza :) !) mi trasformò in diavoletto ... ancora rosso-nero ... . Gli anni della scuola sono stati i peggiori e fu meglio lavorare con la fantasia: Musica, Stella, Punck. Infine si tinse tutto di nero e l'abito da strega fu il più gettonato fino alla maturità. L'ultimo lancio di coriandoli lo feci all'età di 11 anni, il 5 febbraio 1994, durante una memorabile festa di carnevale nella mia casa a Vescona. Invitati da sei anni in su e qualche frammento multicolore è stato ritrovato anche recentemente all'interno dell'orcio in terracotta posizionato nel vano scale. Claudia ha proseguito quando c'è stata l'occasione, io ho evitato. A dirla tutta non siamo mai state amanti delle maschere: i coriandoli si impigliavano tra i lunghi capelli e quante lacrime per strigarli!L'odiata schiuma che i coetanei, a tradimento, spruzzavano addosso. Meglio le stelle filanti, silenziose ma facilmente rimuovibili, pronte a colpire altre mascherine ma senza sporcare, continuando a ridere. Magari tra bambine, in campagna, magari nel corridoio tra sorelle mentre mamma e nonna sfaccendavano in salotto.
... la macchina da cucire è tornata a martellare il suo ritmo pomeridiano. Mamma è china sulla stoffa, desiderosa di tagliare, addossare, decorare il mio costume da maschera. Di nuovo rosso ... Di nuovo nero ...

Ma questo sabato di carnevale è stato il compleanno di Claudia e l'ho passato ai fornelli tra esperimenti riusciti a perfezione e qualche delusione.
ANTIPASTO:
MINI ASPIC UOVA E SALMONE AFFUMICATO

 PRIMO:
TIMBALLINI MARINI DI RISO VENERE
(CON RAGU' DI PESCE SPADA E SALMONE)
... dovevano essere così, invece ieri si sono smontati :( ... oggi, l'avanzo, risulta come quello spiegato nella ricetta).

Le ricette sono state prese dal sito di Cucina Moderna

BISCOTTI BIANCHI

ricetta della zia
Ingredienti:
250 gr di farina 00
65 gr di burro
50 gr di zucchero
50 gr di noci
1 uovo
2 cucchiai di latte
1 albume
palline di zucchero colorato
1 pizzico di sale
Setacciare a fontana la farina sulla spianatoia. Porre al centro il burro a pezzetti, lo zucchero, le noci tritate, l'uovo ed i 2 cucchiai di latte. Lavorare velocemente e poco come per una normale pasta frolla. Mettere in frigo a riposare per circa mezz'ora. Riprendere l'impasto; stendere sulla spianatoia dell'altezza desiderata; tagliare con una formina (io ho usato quella a forma di fiorre), tanti biscottini(circa 50). Posizionarli sulla teglia rivestita di carta forno, spennellarli con l'albume e decorare con le palline colorate formando il pistillo di un fiore. Infornare a 180° per 10-12'.

DOLCETTI AL COCCO

Ingredienti:
125 gr di farina di cocco
40 gr di farina 00
150 gr di zucchero semolato
2 uova
zucchero a velo
In una ciotola, mettere tutti gli ingredienti insieme e cominciare a mescolare formando un impasto omogeneo. Formare delle palline grandi più o meno come delle noci che andranno rotolate nello zucchero a velo. Posizionare ogni dolcetto, ben distanziato tra loro, sulla teglia rivestita di carta forno; infornare a 180° per 10' circa. Sfornare anche se sembrano ancora morbidi.
Risulteranno screpolati come gli amaretti e poi assumeranno una consistenza più solida.

E' ARRIVATO IL CARNEVALE!!!

Ogni anno la stessa storia, e sinceramente è una storia molto ben gradita. Mamma prende dallo stanzino la spianatoia e in meno di mezz'ora la casa si riempie di un profumo magico, di un inverno che ancora fa i capricci ma anche se fuori i gradi sono ancora sotto lo zero, nell'aria c'è festa. La primavera pare molto più vicina, con il suo tepore e con i suoi colori. Noi, cercheremo di accontentarci di quelli che lanciano in aria i bambini, sottoforma di coriandoli, stelle filanti e mascherine. I grandi , come le mamme, le nonne o le sorelle appassionate di cucina, stendono una sfoglia sottilissima dal gusto inconfondibile e come tutti gli anni di questi tempi ai fornelli si crea il caos ... .

DA "IL SAPORE DEI RICORDI":La cenciata(31) in casa Bicchi

Il carnevale, agognato da tutti i ragazzi, ma non certo da me.

Ma perché sono sempre stata così refrattaria alle maschere e ai

travestimenti? Appena i coriandoli invadevano le strade della

città, la mamma iniziava a fare i cenci, i primi per il babbo...

«Un ovino solo pel mi’ marito!» esordiva. La cottura di ogni

frittura, e in particolar modo quella dei cenci, anche se fatta

con la finestra di cucina rigorosamente spalancata e la porta

chiusa, faceva sempre sì che quell’odore penetrante e legger

nauseabondo, si spargesse fino alle stanze più lontane e

mente

si attaccasse irrimediabilmente ai cappotti attaccati al servitore

nell’ingresso. È ovvio che, non essendoci deodoranti magici

come oggi, ma allo stesso tempo non potendo aprire le porte

agli ospiti con quell’odore pesante, la mamma per risolvere il

problema, arroventava sul fuoco la paletta di ferro del camino

e vi faceva cadere alcune gocce del suo profumo preferito,

ottenendo l’effetto opposto però... Però, al di là della mia opinione,

sembra che i cenci della mamma fossero molto ambiti,

dal momento che le venivano richiesti in continuazione e, la

domenica, arrivavano gli amici alle “cenciate” divenute famosissime

e tanto attese anno dopo anno.

A dirlo ora sembra una cavolata, ma la “cenciata” era una

cosa grandiosa. Aprivamo la sala, nonostante le tante stanze

di casa nostra, la sala era solo quella, grande, con il caminetto

e i vecchi mobili della nonna: divano e poltrone rivestite dal

babbo, che sapeva fare tutti i mestieri, oltre al suo naturalmente.

Aveva usato una tappezzeria a righe rosso e crema, gli

altri mobili erano tirati a cera, tanto da specchiarsi. Non era

escluso che il babbo la sera prima della “cenciata” decidesse

di imbiancare la stanza e questo faceva saltare i nervi alla

mamma, ma lui lo faceva lo stesso. Io mi aggiravo, perché non32, la signora Bruna con Sergio e Tommasina,

di fiocco o di nodo, con i bordi rigorosamente smerlati e tanti

semi di anice.

alla stanza in fondo alla casa, era quello delle frittelle dolci,

che la zia preparava in Quaresima con la farina di castagne.

Era sempre festa nelle case quando, a fine pranzo, lontano

dalle occasioni di festa, c’era qualcosa di dolce, pur semplice

che fosse. La mamma, purtroppo, non era tanto brava per

preparare i dolci, quanto per tutte le altre pietanze, ma ogni

tanto castagnaccio, zuppa inglese, latte alla portoghese o addirittura

i budini freddi già pronti, li portava in tavola. Così,

insieme alle cose fatte da sé, la mamma si lasciava corrompere

dal profumo dei “corolli”

33 infilati in uno spago nella

bottega del Bicci o dalla luminosità dei quaresimali esposti

in pasticceria. La lunga quaresima, le vigilie a base di baccalà

o acciughe, finalmente finiva e già nella settimana Santa che

prelude alla Pasqua, si sentiva nell’aria l’odore delle uova di

cioccolata e delle schiacciate che il babbo riceveva in dono in

grande quantità.
31 Festa di Carnevale durante la quale si offrivano i Cenci.

32 Ragazze.

INSERISCO LA RICETTA ORIGINALE DEI  NOSTRI DOLCI DI CARNEVALE:

CENCI DELLA MAMMA

Ingredienti per 4 persone:

- 1 uovo

-25g di burro fuso e freddo

-1 cucchiaio di zucchero

-1 bicchierino di vinsanto

-scorza grattugiata di un’arancia

-2 cucchiaini di semi di anice lavati e scolati

-farina q.b.

-olio per friggere

-zucchero vanigliato e semolato misti

Al centro di una spianatoia fare una fontana con la farina

e mettere al centro tutti gli ingredienti. Lavorare a lungo, poi

formare una palla e infine stendere una sfoglia molto sottile.

Tagliare le sfoglie a losanghe o strisce con una rotella dentel

Terminare creando con queste strisce dei fiocchi o dei

lata.

nodi d’amore. Friggere in olio caldo, ma che non bruci, la

pasta, scolare su carta assorbente. Passare in un vassoio e zuccherare.

Lo stesso odore penetrante dell’olio fritto, che arrivava fino

ero utile a niente in quei momenti, forse mi avrebbero voluto

cancellare, l’unica cosa che riuscivo a fare era aiutare la zia a

zuccherare la montagna di cenci che la mamma tirava con

il mattarello e friggeva. Poi, con l’ultima pallina di pasta, la

mamma mi faceva modellare un “omino” e lo friggeva. Non

nego che fosse disgustoso, anche perché l’esterno era cotto,

ma internamente era crudo e poi non si poteva zuccherare.

Poi alle quattro cominciavano ad arrivare gli ospiti, (Fanny,

Aida, Amneris e Vera, Pierina con i Brogi e Giovanna, Giorgio,

Irma con le “citte”

Enzo, Lina) e le zie, che trovavano sempre il modo di

criticare, seppur bonariamente, la mamma, che si pavoneggiava

offrendo due zuppiere colme per volta. I cenci della mamma

sembravano brandelli di velo, tanto erano sottili, a forma

CAPITOLO DODICESIMO

DAL RICETTARIO DEI RICORDI 2

             GNOCCHI DI PATATE DI MAMMA

Ingredienti:

1 kg di patate a pasta bianca

farina q. b .

Mettere a lessare le patate con la loro buccia (mi raccomando che non siano assolutamente quelle a pasta gialla!!!). Cuocere fino a quando non sono morbide alla prova stecchino. Pelarle mentre sono ancora calde e contemporaneamente passarle allo schiacciapatate. Lasciar cadere la purea sulla spianatoia dove intanto è stata messa a fontana la dose di farina 00. Quando l'operazione è terminata iniziare a lavorare insieme i due ingredienti rapidamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla di pasta morbida ma abbastanza asciutta. Creare dei cilindri dello spessore di un dito dal quale ricaveremo dei tronchetti più o meno grandi (non devono essere perfetti), lasciando un "segno" su ognuno con il pollice (la fossetta serve per raccogliere meglio il sugo :)  ). Adagiarli su un vassoio infarinandoli il giusto in modo che non si appiccichino. Intanto far bollire una pentola d'acqua salata. Quando comincia a prendere bollore, gettare gli gnocchi scolandoli mano a mano che tornano a galla. Condire con un filo d'olio per far in modo che non si appiccichino dentro la zuppiera; in seguito aggiungere del ragu' di carne oppure del passato di pomodoro fresco preparato contemporaneamente agli gnocchi. Servire in tavola accompagnati , se piace, a del formaggio grattugiato.

Note: importante non salare mai l'impasto degli gnocchi da crudo

la nonna non metteva uova nell'impasto perchè diventavano troppo duri

non lavorare troppo la pasta altrimenti tende a lievitare durante l'attesa

Io ho condito con una pomarola estemporanea preparata con:pomodori freschi, aglio, olio, sale ed un po' di insaporitore per salsa di pomodoro (non avevo il basilico che d'estate è importantissimo aggiungere). Ho fatto a pezzi il pomodoro, messo in una casseruola con olio ed aglio schiacciato. Insaporito bene il tutto, ho passato al passa verdure tutto il contenuto della casseruola e poi versato nuovamente in una padella con altro olio(il tanto che basta per allungare il sugo) ed una punta di cucchiaino di concentrato di pomodoro per dare più intensità alla salsa dato che in questa stagione i pomodori sono un po' "anemici". A piacere possiamo anche mettere del peperoncino ma io volevo che gli gnocchi avessero un gusto più delicato.

NOn ho saltato gli gnocchi dopo la cottura, li ho soltanto versato sopra la salsa scaldata nella padella.

Trascrivo anche la ricetta originale del ragu' che prepariamo da sempre in casa nostra:

RAGÙ DI NONNO POLVERE

Ingredienti per 4/6 persone:

-500 gr di macinato di carne magra di vitello

-2 tubi di concentrato di pomodoro

-1 cipolla media

-1 carota piccola

-1 pezzetto della costola di un sedano

-6/7 cucchiai di olio d’oliva

-1/2 bicchiere di vino rosso

- sale e pepe q. b.

Fare un battuto con cipolla, sedano e carota. Mettere il tutto a rosolare in una casseruola con l’olio. Una volta pronto il soffritto si sfuma con il vino. Appena evaporato si aggiunge

il concentrato di pomodoro ed un buon mezzo litro d’acqua

tiepida. Non appena riprende il bollore si unisce la carne macinata

cercando di schiacciarla bene con una forchetta. Si aggiusta

di sale e pepe e si lascia bollire per molte ore a fuoco

lentissimo. Il ragù è pronto quando è ben ritirato in olio, nel

senso che la parte liquida deve essere composta solo di olio e

non di acqua.